Como realizar uma boa fritura?

Sabemos que o processo de fritura deve ser utilizado apenas esporadicamente, na confecção dos alimentos. No entanto, é possível tornar esta técnica culinária num “mal menor”.
Cozinhar pode ser definido, simplesmente, como um tratamento térmico que o alimento sofre. O ato de cozinhar não melhora apenas o sabor, o cheiro e a aparência de certos alimentos, mas também aumenta a sua digestibilidade. Cozinhar um alimento pode também melhorar a sua qualidade ao destruir possíveis fungos, leveduras ou bactérias existentes.
A fritura é uma técnica culinária que utiliza a gordura como meio de transporte de calor, e é um processo rápido (minutos) devido às altas temperaturas a que se encontra a gordura.
Durante a fritura verifica-se a formação de uma crosta à superfície do alimento que, de certa forma, impede a saída de alguns nutrientes. No entanto, é uma técnica que, por utilizar altas temperaturas, dá origem a perdas de nutrientes termo sensíveis (algumas vitaminas, em especial a vitamina C e algumas do complexo B).
Por outro lado, verifica-se uma absorção de gordura por parte do alimento, originando o aumento do seu valor calórico. A absorção de gordura pode ser minimizada se respeitarem algumas regras durante a fritura.

Regras para uma boa fritura:

1. Utilizar apenas óleos e outras gorduras que resistam bem a altas temperaturas, sem se degradarem. Exemplos disso são os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas e saturadas: azeite, óleo de amendoim e banha. Os óleos ricos em gorduras poliinsaturadas (óleo de milho, girassol, soja, etc.) são contra indicados para fritar, já que não suportam altas temperaturas, degradando-se rapidamente.
2. O volume de gordura utilizado deve ser pelo menos três vezes o do alimento.
3. Aquecer bem o óleo a 160º-180ºC, e introduzir o alimento apenas quando o óleo estiver na temperatura certa (caso contrário, ao introduzir o alimento num óleo pouco quente, a temperatura vai baixar e não se forma a crosta à superfície do alimento; desta forma vai obter um alimento praticamente “cozido” em gordura e muito mais calórico, pois ocorre grande absorção de gordura para o interior).
4. Para não ultrapassar a temperatura certa (180ºC, no máximo 200ºC), preferir uma frigideira equipada com um bom termóstato. Caso não seja possível, considere que o óleo começa a estar na temperatura certa, quando se formam “bolhinhas” e aparece uma ondulação crescente.
5. Não utilizar um óleo que, depois de quente, comece a libertar cheiro intenso e fumo escuro.
6. Sempre que possível, secar bem o alimento antes de o introduzir no óleo quente, para evitar que a água à superfície deste, faça baixar muito a temperatura do óleo.
7. Colocar pouca quantidade de alimento de cada vez, mais uma vez, para não diminuir a temperatura ótima do óleo.
8. Quando retirar o alimento, deixar escorrer bem o óleo na escumadeira e colocá-lo sobre papel de cozinha absorvente (ou simples guardanapos de papel), para eliminar maior quantidade de gordura.
9. Depois de arrefecer, filtrar cuidadosamente o óleo utilizado, para serem removidos resíduos sólidos formados.
10. Conservar a gordura filtrada num recipiente fechado e opaco à luz (ou afastado desta), para evitar a sua oxidação.
11. Renovar completamente a gordura depois de esta se apresentar escura, não a utilizando mais do que 8-10 vezes (este número depende da quantidade e tipo de produto frito, e pode ser muito inferior ao indicado).
12. Nunca juntar nova gordura à outra que já foi aquecida.